testo e foto di Ornella Tommasi, da Tangeri
Il carrettino percorre i vicoli della vecchia Medina almeno due volte al giorno, con su quattro o cinque teglie impilate, per mantenere caldi gli strati sottostanti. Una moneta da 1 dirham, poco meno che 10 centesimi di euro, per una fetta di shruna, la regina dei cibi di strada qui a Tangeri, nel Nord del Marocco. Farina di ceci impastata con acqua, un filo d’olio, un passaggio rapido nel forno tradizionale di strada che le dà quel bel colore abbrustolito in superficie senza toglierle la consistenza morbida, quasi cremosa. I cibi viaggiano con gli uomini, e basta ricordarsene per risalire al pedigree di questa shruna, aggettivo arabo che sta per “calda”: “caliente” in spagnolo, a un solo braccio di 15 chilometri di mare da qui e, via via risalendo, “bell’e calda” in Liguria, “farinata” e “cecina” riscendendo di nuovo fino alla Toscana.
Non ne abbiamo le prove, ma ci piace immaginarcela come la traccia profumata e appetitosa lasciata da quel manipolo di genovesi sbarcati su questa costa africana al seguito di Garibaldi, in esilio volontario tra l’inverno del 1849 e la primavera del 1850.
Il viaggio della shrouna finisce qui, inutile cercarla a Sud di Tangeri, città di frontiera da cui la Spagna si vede a occhio nudo, quando la luce è favorevole. La pastilla spagnola, triangolini di pasta sfoglia ripiena di carne di piccione, ormai quasi del tutto rimpiazzato dal pollo, aromatizzati alla cannella e spolverati di zucchero a velo, viaggia su un vassoio offerto ai passanti ma anche ai clienti dei caffè’ all’aperto o al chiuso: qui non vale l’interdizione dei “cibi propri” da consumare seduti al tavolo, la pratica è diffusa e per niente malvista. Cambi di poco la postazione, verso la grande piazza che segna il limite della città vecchia, e entri nel territorio delle lumache: altra tipologia di carrettino, pentoloni fumanti accanto alla pila di scodelline dove si versano assieme al loro brodo speziato e qualche stuzzicadenti per estrarle dal guscio a completare il kit. E volendo, anche se l’abbinamento non è dei più raffinati, un contorno di fave e ceci lessati venduti a cartoccetti, vago rimando ai lupini, la fusaja dei romani di una volta. Un po’ dovunque, in città, grandissima scelta di dessert: ciambelle, bomboloni, dolci al sesamo, pasticcini di mandorle. Niente a che vedere con le montagne di dolci sgocciolanti miele, gli sbakia tipici di Ramadan, il mese sacro che porta con sé tutto un menu caratteristico, di forte valore simbolico, specifico per la rottura del digiuno.
Ma per quello bisogna aspettare qualche settimana.